[美食厨房]蒜苗扇贝炒鸡蛋 [荐]

周耀和

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炒蛋的一点小窍门：

0 l) a4 G( }  Q  ?0 N, g这些小窍门, 有些是以前到处看来的, 有些是自己总结的, 经多次亲身验证, 绝对有效的:
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; \" m% [( R: d8 q  x0 Q1、蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大。

9 z8 v1 c( }' M+ U, j8 F1 J2、打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪。

3、蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋。
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& }  [6 t0 [3 A0 z* N" g4、油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积。
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+ p$ r1 ^/ |; F. a" B/ L4 U5、蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分。
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" R* C; G  {% Z9 i6 E/ f6、蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理。

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　 鸡蛋对人体的益处
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" N* J3 L; l$ ]1 k+ U( }5 E  m★健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。

★保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。

★防治动脉硬化美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。

7 d  e9 q6 [% `& i- w, {★预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。
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★延缓衰老鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。
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2 g. q% i& p: o鸡蛋的正确吃法
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7 Z$ }- I+ D# k( v0 O鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。

/ S* y; j; G5 c% A$ |4 x2 A# Z2 X, D每天吃几个鸡蛋合适？

+ q5 v* o2 Z) @- i, |5 }- }从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2～3个鸡蛋；少年儿童由于长身体，代谢快，每天也应吃2～3个鸡蛋。孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人，需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。（北京中医药大学附属东直门医院主任医师博士生导师：姜良铎）

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